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牛蛙大虾争相“钻进”鲜肉月饼 老字号的创新口味还喜欢吗?

发布日期:2017-09-21 10:42:03   作者:张钰芸  来源: 新民晚报

  从杏花楼的蛋黄肉松青团开始,老字号的“网红体质”被彻底激发。距离中秋节还有半个月,各大老字号前已经排起了购买鲜肉月饼的队伍,但更有话题性的,是酸菜牛蛙、芝士大虾、腌笃鲜、鲍鱼、蟹粉、藤椒鸡、小龙虾等食材也成为馅料,抢了无数头条。老字号要在新时代打一场“保卫战”,创新必不可少,但一窝蜂地求奇求特,能否抓住消费者的胃?除了在产品上动脑筋,老字号在营销手段、服务水准、经营理念等方面还有提升的空间吗?
  五花八门的馅料 是创新还是猎奇?
  站在南京路步行街上,钱荟敏在新雅粤菜馆、第一食品商店、泰康食品和真老大房前徘徊几次,选了一条队伍站定,“趁着还没到中秋高峰,来买几盒鲜肉月饼送送长辈”。
  南京路是鲜肉月饼“大战”的“主战场”,除了最传统的品种,还出现了腌笃鲜月饼、大虾芝士鲜肉月饼、蟹肉鲜肉月饼、苔条鲜肉月饼、酸菜牛蛙月饼、鲍鱼鲜肉月饼、梅干菜肉月饼、叉烧鲜肉月饼、小龙虾鲜肉月饼等近20个品种。
  但记者观察后发现,购买鲜肉月饼的消费者依旧是主流。“鲜肉月饼最传统,味道最正宗,而且4、5元一只的价格比较实惠。”和钱荟敏有类似想法的市民不在少数。“15元一只的酸菜牛蛙月饼可以买三只鲜肉月饼了,不合算。”“老年人吃不惯芝士味道的,买回去恐怕他们不喜欢。”“10元钱一只的月饼里能有多少鲍鱼、蟹粉?还是吃鲜肉月饼靠谱。”
  事实上,购买这些花色月饼的消费者中,绝大部分都是爱尝鲜的年轻人,但尝鲜之后他们对于五花八门的馅料也是褒贬不一。记者在网上看到,既有大赞创意的,也有不少吐槽。例如,腌笃鲜月饼里除了几片笋片,吃不出和鲜肉月饼有啥区别。鳕鱼鲜肉月饼和蟹肉鲜肉月饼一旦冷却,就是一股腥味。酸菜牛蛙月饼里的牛蛙肉量很少,调味上不酸也不辣。
  一位不愿具名的业内人士表示,并非所有的食材都可以放进月饼里,为创新而创新反而容易陷入误区,毕竟创新要有实践和基础,而并非简单的猎奇。“用海鲜作馅料其实很冒险,月饼刚刚烤出来的时候也许很鲜美,一旦冷却或者重新加热,很容易就会腥气,并不适合放在鲜肉月饼里。”
  老字号“开新花”
  能走哪些路?
  这两年,每到节庆,青团、鲜肉月饼等传统美食就开始“抢头条”。两三个小时的等待中,既有老字号品质过硬的功劳,也有创新产品的推动。但当“创新”开始泛滥的时候,品质和口碑就会受到影响。老字号想要“开新花”,到底能走哪些路?
  “从产品的角度来说,要么把一个产品做到极致,要么不断推出引领市场、适应市场的新品。”有业内专家表示,如果能把一个鲜肉月饼做到品质第一,甚至成为行业标准的引领者,那么只要做大这一个产品,就能保证不败地位。当然也可以像洋快餐一样,不断推出符合市场需求的新品。“字号年年老,口味却可以日日新。比方说,在常规品种之外,推出季节限定的商品,这就需要背后有强大的研发队伍。”
  而对于老字号来说,服务意识、经营模式等方面的创新,也许比产品创新更紧迫。“这两年不断有老字号暴露出问题,包括服务不到位,食品安全情况不佳等,这对品牌的杀伤力很强。”而在提高服务水平的同时,开拓市场也是应有之义。“现烤的鲜肉月饼是火热的市场,但购买冷冻月饼回家自己烤也是一个拓展方向,已经有老字号这么做了。”
  此外,老字号决不能看轻自己的产品和品牌,而是要把百年老店做成文化产品。“产品背后的美食故事、人文故事、历史溯源,都是宝藏,老字号要学会讲故事,用文化吸引一代代的消费者。”
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